Enogastronomia

Sa Panada

Realizzata con gli elementi base della vita agro-pastorale, la panada è un piatto tipico sardo, in particolare dei centri di Assemini e Oschiri. Presumibilmente di origine nuragica, anche se c'è chi sostiene sia stata introdotta in Sardegna nel corso della dominazione spagnola, oggi da cibo frugale è divenuta una pietanza di lusso, una specialità unica nel suo genere, basata su un'economia povera che riuscì a sopravvivere grazie all'adozione di un sistema di sostentamento che sfruttava le risorse locali, come l'immenso stagno di Cagliari, detto anche di Santa Gilla, nel quale è stata esercitata per millenni la pesca, e che ha influito notevolmente sulla preparazione di questo piatto, la cui ricetta originale, come confermano gli esperti, era stata concepita solo ed esclusivamente per la cottura delle anguille, che venivano pescate in abbondanza nella vicina laguna. Solo col passare degli anni sono state introdotte delle varianti in chiave moderna, per cui oggi è possibile gustare questa specialità anche a base di carni, in particolare agnello e solo più raramente pollo e maiale, accompagnate da verdure, come piselli e patate, o nella sua versione vegetariana, priva di strutto e ricca di verdure, come fave e carciofi. Il termine "panada” deriva dal sardo "sa panada" e significa "palla", facendo riferimento al tipo di impasto che si deve ottenere dalla lavorazione della pasta: un panetto tondo, liscio e sodo, a cui si accompagna un coperchio ottenuto con la stessa pasta.

Piatto unico completo, cotto al forno, la tradizione vuole che tolto il coperchio con un coltello, la panada venga rovesciata su di un piatto e l'involucro, dopo essere stato tagliato a pezzi, venga disposto a bordo piatto. Tutto il segreto della perfetta riuscita della panada sta nella pasta, che deve sostenere il condimento, essere croccante, ma al tempo stesso leggermente friabile, così da essere tagliata con facilità.



Foto: tipiche Sa Panada sarde.

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